Carboidrati
Definizione
Macronutrienti costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno, classificati, in base alla complessità della loro struttura chimica, in due principali categorie.
- Carboidrati complessi: includono polisaccaridi come l'amido (polimero vegetale del glucosio), glicogeno e cellulosa (non digeribile);
- Carboidrati semplici (o zuccheri): comprendono monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio) e disaccaridi (saccarosio, lattosio, maltosio).
Le linee guida raccomandano che i carboidrati nella dieta rappresentino tra il 45 e il 60% dell’apporto calorico giornaliero, privilegiando quelli complessi.
Ruolo fisiologico
I carboidrati svolgono principalmente una funzione energetica, fornendo l'equivalente di circa 4 kcal per grammo. A parità di peso non ci sono differenze nel contenuto calorico tra amido e zuccheri, ma il primo richiede una digestione più lunga. I carboidrati possono, infatti, entrare in circolo solo come monosaccaridi, per cui molecole più complesse come l'amido devono prima essere scisse dagli enzimi del tratto digerente (amilasi, maltasi, saccarasi, lattasi). La digestione più rapida degli zuccheri comporta anche un aumento più repentino della glicemia.
Quando la glicemia scende o un'attività muscolare intensa lo richiede, l'organismo attinge dalle riserve di glicogeno (il polimero animale del glucosio) depositate nel fegato e nei muscoli.
Infine, oltre a quello energetico, i carboidrati svolgono anche un ruolo secondario poco conosciuto, quello strutturale, all'interno delle glicoproteine, molecole che presentano sia una componente proteica che glucidica.
Curiosità
Il cervello, anche in condizioni di riposo, è uno degli organi metabolicamente più attivi e consuma circa 120 grammi di glucosio al giorno, quasi il 20-25% del fabbisogno energetico totale di un adulto a riposo. La disponibilità costante di carboidrati è, quindi, essenziale per il mantenimento delle funzioni cognitive, tra cui memoria, attenzione e apprendimento.